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喷香豆腐小型家用做豆腐的设备腐竹油皮的机器厂家

2017年07月16日 09:25 信息编号:4feea0db69b75211 我要留言
信息类别
餐饮美食 外卖
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  • 吉林 - 船营区 -
普通豆腐制作技术
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的 3%左右,固体,用时兑水稀释 1:2,波美度 16~18 度,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬,又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐,成品水分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1:1.5 比例加水磨细,再加水调成 5 倍悬浮液体,割底使用。制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10:1 搅匀,发酵成稀膏后使用,用量 1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

(二)制作方法
1、泡料:大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一刀切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡 12~14 小时,夏季 6~8 小时,冬季 14~16 小时。第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没料面 150 毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下 60~70 毫米时,再继续加水一到二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH 值约为 6。如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短 1~2 小时。
2、磨料:浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前洗干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时较好先试磨,正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料新鲜。遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即取出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风,临使用时还需用水冲洗一到二遍,以免影响豆腐成品质量。
3、过滤:过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高,质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙过滤网先用 80~100 目,二三次用 80 目,过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤干净,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般 0.5 公斤大豆加水量指豆浆 4~5 公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用宽口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过 15 分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可以加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达 97~100 时,封闭气门,稍留余气放浆,值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂剂使用必须按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,较低不能少于 3 公斤/2 厘米,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高,煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸气加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复 5 次加热达到 100 时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验,1 罐为 55,2 罐为 75,3 罐为 85,4 罐为 95,5 罐为 100,浆温超过 100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用 80~1000 目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。




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